夢幻天堂

《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》



不懂香料，別說你會料理！

68種你一定要知道的世界香料！

從料理、做醬、調香到文化，集結所有精華

懂得香料，只要這本就夠！

我們是不是常知道某些香料的24H存在卻不知道該怎麼使用？

這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科，不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法，讓你一看就懂！

＊想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎？

同樣都以香料烹煮，為什麼兩者吃來有那麼大的差別？原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根，比起對個別味道的熟悉，他們更強調鮮味。

＊相似品項一次搞懂

大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨？南薑和薑黃有什麼不同？常見的相似品項，完全揭露。

＊成為調香高手！

印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學，解剖香料與醬料間的關係，讓你不只單方應用，也懂複方調配。

＊給予香料與食材搭配上的好建議

蒔蘿適合配海鮮，迷迭香、小茴香適合搭肉類，奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭，不知道怎麼搭配嗎？本書教你煮出淋漓盡致的味道，並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

＊用天然的植物調味

不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，印度咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、番紅花來試試吧！拋開化學添加，以自然的方法調配出多層次的味道。

＊由文化上理解，從「吃」進展到「品味」

理解香料，其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢？了解他們的香料生活與文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。

本書特色：

1.同一品項，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。

2.區辨易搞混品種：如，茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。

3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。

4.100道經典與創意料理。

5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。

6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。

7.香料哪裡買之店家資訊。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  好吃編輯部
  
  從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》等書。
  
  作者相關著作：《
  
  
  
  
  
  
  餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典－目錄導覽說明
  
  

  
  
  
  • 
    
    PART 1 關於香料，你一定要知道的事
    
    ＊香料VS.香草
    
    ＊讓香氣充分釋放的方居家用品法
    
    ＊香料的使用概念
    
    ＊香料、香草哪裡買
    
    ＊常用的通用香料
    
    ˙胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
    
    [ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]
    
    ˙辣椒－辣椒好朋友
    
    [ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]
    
    ˙芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉
    
    PART 2 歐美料理的香料日常
    
    ＊飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感
    
    ＊常見的歐美香料一覽
    
    ＊調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）
    
    ＊香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
    
    ＊香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
    
    ＊香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋
    
    ＊經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
    
    ＊紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素
    
    [ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]
    
    ＊番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料
    
    ˙[ 法式馬賽鮮魚湯 ]
    
    ＊百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放
    
    [ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]
    
    ＊迷迭香：可消除肉類、海鮮購買腥味，還能淨化空氣的萬能香料
    
    [ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]
    
    ＊薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草
    
    [ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]
    
    ＊奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料
    
    [ 香烤義式蔬菜 ]
    
    ＊馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一
    
    [ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]
    
    ＊蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜
    
    [ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]
    
    ＊茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理
    
    [ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]
    
    ＊荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜
    
    [ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]
    
    ＊細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌
    
    [ 香芹甜椒湯 ]
    
    ＊羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配
    
    [ 羅勒乳酪番茄塔 ]
    
    ＊龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味
    
    [ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]
    
    ＊鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物
    
    [ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]
    
    ＊芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星
    
    [ 南法香草芝麻葉沙拉 ]
    
    ＊蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物
    
    [ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]
    
    ＊金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高
    
    ˙[ 金蓮花鮪魚三明治 ]
    
    ＊玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈
    
    ˙[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]
    
    ＊檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王
    
    [ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]
    
    ˙薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草
    
    [ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]
    
    ＊香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后
    
    ˙[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]
    
    ＊肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣
    
    [ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]
    
    ＊魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素
    
    [ 魚腥草洋芋煎餅 ]
    
    ＊杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料
    
    [ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]
    
    ＊辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品
    
    [ 酥炸雞柳佐辣根醬]
    
    PART 3南洋料理的香料日常
    
    ＊飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好
    
    ＊南洋常用香料一覽
    
    ＊調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽
    
    ＊經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
    
    ＊薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量
    
    [ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]
    
    ＊南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒
    
    [ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]
    
    ＊羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味
    
    [ 印尼羅望子烤肉串 ]
    
    ＊咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟
    
    [ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]
    
    ＊萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放
    
    [ 泰式萊姆魚餅 ]
    
    ＊香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料
    
    [ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]
    
    ＊刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物
    
    [ 泰式牛肉沙拉 ]
    
    ＊檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊
    
    [ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]
    
    ＊月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜
    
    [ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]
    
    ＊鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類
    
    [ 鹽膚木烤雞棒腿 ]
    
    PART 4 印度料理的香料日常
    
    ＊飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！
    
    ＊常用印度香料一覽
    
    ＊調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬
    
    ＊經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉
    
    ＊孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味
    
    [ 印度蔬菜咖哩 ]
    
    ＊黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方
    
    ＊大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味
    
    ＊葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感
    
    ＊印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理
    
    ＊肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理
    
    [ 南瓜麵疙瘩 ]
    
    ＊小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味
    
    ＊黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味
    
    ＊葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料
    
    PART 5台式料理的香料日常
    
    ＊飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味
    
    ＊常見台式香料一覽
    
    ＊調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬
    
    ＊經典菜：古早味肉送禮燥 、台式滷肉、
    
    ＊丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖
    
    [ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]
    
    ＊八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料
    
    [ 椒鹽排骨 ]
    
    ＊甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味
    
    [ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]
    
    ＊陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味
    
    [ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]
    
    ＊馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳
    
    [ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]
    
    ＊香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明
    
    [ 香椿燒豆腐 ]
    
    ＊刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味
    
    [ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]
    
    ＊土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素
    
    [ 瓜環桂香肉 ]
    
    ＊花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放
    
    [ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]
    
    ＊桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配
    
    [ 香桂燒排骨 ]
    
    ＊紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴
    
    [ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]
    
    ＊香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角
    
    [ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]
    
    ＊九層塔：三杯料理中的味覺誘惑
    
    [ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]
    
    ＊羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體
    
    [ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]
    
    ＊三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味
    
    [ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]
    
    PART 6日本料理的香料日常
    
    ＊飲食文時尚商品化篇：強調鮮味的日本飲食文化
    
    ＊七味粉的原料們
    
    ＊山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻
    
    ＊山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾
    
    
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  序言
  
  過一個快樂的香料生活
  
  理解香料，其實就是理解一個國家對味道的觀點，但我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道怎麼使用？它就像另個世界，屬於進階版的料理，只有少數人可以踏進。
  
  但真的是這樣嗎？其實香料無所不在，只是在不同的國家裡有不同的使用類型與表現形式，就拿台式料理來說，在蛤蜊湯裡加薑絲、在剛盛好的麵線撒上香菜、阿嬤滷包裡一定有的八角、三杯雞裡必加的九層塔，或是在炒米粉上淋點油蔥酥，是不是感覺很熟悉？
  
  同樣的，在歐美、印度或東南亞，香料也有不同的使用方法，歐美人常以蒔蘿來醃鮭魚幫忙去腥，每年聖誕節的薑餅人都要加肉桂、薑與肉豆蔻，這幾年很流行的調酒mojito更是以薄荷去中和萊姆酒的烈性，而印度的masala更精采，家家戶戶都有自己的調香配方，還可因應食材做出不同的變化。
  
  不論新鮮或乾燥，其實香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，就像咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、小豆蔻、番紅花試試。除了可以增香、調色、去腥外，往往也有很好的食療效果，據說常吃咖哩葉能保護眼角膜，促進血液循環，把小南薑和黑糖、紅棗一起煮茶可調整體質，而薑黃可抗氧化預防失智症更是讓它躍升為養生食材的主要原因。
  
  香料的世界深邃豐富，懂得香料，就是懂得味道的靈魂。這本書就像是一場旅程，帶著讀者去認識世界各地不同的香料們，理解它們的文化與用法，或許無法面面俱到，但當我們試著貼近，就越能掌握如何用天然的方法，有信心的替食物調味。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  語言：中文繁體
  規格：平裝
  分級：普級
  開數：23*16.8
  頁數：384
  
  出版地：台灣
  
  開箱